Recettes de Cuisine- Cocktail, conseils de chef, bon plans culinaires, infos gourmandes. Le rissolage constitue un début de cuisson. CERNER. Aromatiser : introduire une substance aromatique dans une préparation, une sauce, une crème, pour la parfumer. Det brogede marked i Fort-de-France på Martinique er tilholdssted for løsarbejderen Pipi, hvis triste skæbne følges fra vugge til grav. Quels bons rires ils avaient eus, sur la chaise longue, aux pieds raidis, quand elle y mettait ses bas et qu'il la taquinait ! Couler : garnir de gelée ou autre. Colorer les tranches de pomme de terre dans un sautoir avec un filet d'huile d'olive, puis les braiser au four avec 20 cl de bouillon de poule et 50 g de beurre, et les glacer en les arrosant fréquemment. Premium. A culotter. Donner de la tension, de la rigidité à tout son corps, en bandant ses muscles : Cessez de vous raidir, détendez-vous. Partager sur Twitter. Les termes culinaires. Détrempe : préparation à base d’eau, de farine, de sel, de beurre, de levure et éventuellement de sucre, servant à la confection de pâtes feuilletées diverses. Caramel blond, fait de sucre et de vinaigre, à partir duquel on réalise des sauces aigres-douces. Torréfier quelque chose, souvent une graine (sésame, lin, ...) ou un fruit sec (amandes, noisette, ...), consiste à le chauffer à sec c'est à dire sans liquide ni matière grasse, au four ou à la poêle pour retirer toute l'eau qu'il contient. Revenir : faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse. Que veut dire en terme culinaire le mot " raidir " ? Raifort Le raifort est une racine utilisée en cuisine comme condiment. Dégorger (3) : c’est le fait de laisser tremper un aliment dans du lait ou de l’eau, pour extraire le sang et les impuretés. Autre terme utilisé "éplucher". Le vocabulaire culinaire que vous trouverez ici comprend les mots et termes les plus utilisés actuellement. Les termes culinaires Publié le 5 avril 2008 ... Raidir: Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres. De "à coeur" à "Ziste", plus de 1500 termes culinaires expliqués. Terme culinaire mais aussi scientifique du changement de couleur d’un crustacé pendant la cuisson avec l’action de la chaleur, changement de couleurs au rouge comme la tenue d’un cardinal. Terme culinaire désignant de petites pâtisseries en forme de carrés longs, au centre desquels on met de la confiture, de la crème, ou de la viande hachée. Cette liste sera régulièrement mis à jour, vous permettant de réaliser les recettes que je posterais toutes les semaines. 20.10.2020 - Détendre - Rendre plus fluide, donner une consistance plus fluide à une sauce ou un potage ou une préparation en lui ajoutant un fond ou un liquide de même nature. Pour les illustrations, cliquez sur chaque image ou consultez les crédits graphiques. Inciser : faire des incisions peu profondes à la surface d’un poisson pour en faciliter sa cuisson. Suprême : partie charnue de la poitrine d’une volaille. Tirer sur un cordage ou un bout pour le tendre, reprendre du mou, l'étarquer. Raidir : faire sauter une viande au beurre sans coloration pour en raffermir les fibres (ex : fricassée de volaille). Torréfier. Fiches. Brider : ficeler une volaille pour donner à la pièce une bonne présentation et régulariser sa cuisson. Terme employé surtout pour des légumes que l’on met dans une casserole contenant un corps gras. Chiqueter : marquer ou faire des entailles, avant la cuisson, sur le pourtour de certaines pièces feuilletées comportant plusieurs abaisses, dans le but de les souder et obtenir un développement régulier à la cuisson. Réduire : épaissir un liquide en le cuisant à découvert. 01.01.1999 - Révision 20.10.2020 - Révision mineure 25.10.2021. Se dit d'un type de ragoût composé d'un apprêt à blanc d'agneau, de volaille, de veau, etc., dont la viande se détaille en cubes que l'on fait raidir à feu doux dans un appareil assaisonné au goût. Caraméliser (1) : enrober des fruits frais ou secs de caramel. Gibier: Animaux sauvages pris à la chasse et animaux d’élevage. 22 février 2019. ce terme est également utilisé lorsqu’on appuie fortement avec un pochon pour en extraire le jus. Robert. Si vous aimez bien cuisiner il vous est certainement arrivé de tomber sur certaines recettes dont le langage culinaire est incompréhensible. Glacer (3) : colorer la surface d’une pièce de viande, à four chaud, en l’arrosant avec son jus de cuisson. Parer un cuir, une peau, donner une certaine façon au cuir, à la peau. Crémer : travailler un appareil en vue de lui donner la consistance d’une crème. Décanter (1) : retirer les morceaux de viande d’une sauce et les placer dans un autre récipient. Ingrédients: Les principaux termes utilisés dans les recettes : Voici un lexique gastronomique des mots utilisés par les Chefs de cuisine ou lors de. Pour épépiner les raisins sans les abîmer Détordre un trombone. Je voulais être son refuge, mais il n’avait nul besoin d’abri contre la tempête ; il était la tempête. Le lexique disponible en téléchargement au format PDF, avec les liens et le sommaire actifs : (Fichier du 9 avril 2010 mis à jour le 30 juin 2018) Lexique interactif des termes culinaires. Monter : battre une préparation à l’aide d’un fouet afin d’incorporer de l’air et d’augmenter ainsi son volume (blancs en neige) ou avec adjonction simultanée d’huile (mayonnaise). Ceci s’applique surtout dans les phases de finition des sauces. Venaison : terme général désignant une grosse pièce de gibier. Partager Imprimer la recette Envoyer par email Envoyer par email × . Blanchir (3) : mettre certains aliments dans l’eau froide, porter à ébullition 2 à 3 mn puis rafraîchir (nb : les pommes de terre ne sont pas rafraîchies) afin d’enlever un goût trop prononcé ou des impuretés (ex : lardons : excès de sel, viandes : traces sanguinolentes et protéines, pommes de terres : amidon …). Larder : enfoncer à l’aide de la lardoire, de longues bandes minces de lard dans un morceau de viande. Raidir une viande c'est rendre à sa chair une plus grande fermeté grâce à un début de cuisson dans un corps gras. Parer des poires, des pommes, les peler. Blanchir (4) : travailler du beurre ramolli avec du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. En attendant de pouvoir explorer de lointaines contrées, voyagez avec les mots-croisés du Robert... Une nouvelle grille thématique à découvrir ici ! Peut-être que les positions se raidiront à ce moment-là. Blanchir (1) : plonger dans l’eau bouillante pendant quelques minutes, certains légumes verts afin de les ramollir ou d’en fixer la couleur (laitues, feuilles de choux, …). Fumet : fond de cuisine réalisé avec des arrêtes de poisson. Foncer : garnir en épousant la forme du fond et des parois d’un moule, d’un cercle à tarte ou d’une plaque, avec une abaisse de pâte. Trousser (1) : retourner les pattes d’une volaille et les glisser dans une entaille pratiquée sur les flancs avant bridage. Pourquoi a-t-on tendance à se raidir devant certains imprévus ? Clarification (2) : composition de carottes, oignons, vert de poireau, chair maigre hachée, blanc d’œufs servant à clarifier une préparation. Acheter terme culinaire peut s’avérer difficile, n’hésitez pas à découvrir notre guide […] Les techniques culinaires décrivent des techniques employées en cuisine, lors de la préparation des aliments ou de leur cuisson.. La plupart de ces techniques sont décrites par un verbe, parfois, par son substantif. Barder : entourer d’une tranche de lard gras, coupée très fine, une pièce de viande, une volaille ou un gibier, dans le but d’éviter le dessèchement de la viande durant la cuisson. Faire devenir raide ; priver de souplesse. Eliminer les coquilles après cuisson d’un oeuf dur ou mollets (plus délicat) ECUMER. Ce dictionnaire de vocabulaire de cuisine relativement complet risque de mettre à l’épreuve votre ardeur culinaire. On les farine ensuite avant de les mouiller de fond blanc et de les cuire dans une préparation liée. Il ne doit y apparaître aucune coloration. Puncher : mouiller, imbiber un biscuit, une génoise avec un sirop alcoolisé. Les recettes. Pincer (1) : pratiquer de petites cannelures sur la crête des tartes, toutes ou pâtés pour améliorer la présentation. Bouquet garni : persil, thym, laurier, céleri branche et vert de poireaux, réunis en bouquet et ficelés. Poser à gris Déposer le pâton à l'envers, c'est à dire la moulure au dessus. Nappage : gelée à base de fruits (abricots ou groseille). Vous trouverez dans ces différentes pages une liste non exhaustive des termes culinaires les plus souvent employés. Raidir : faire sauter une viande au beurre sans coloration pour en raffermir les fibres (ex : fricassée de volaille). Syn. chefahmed. publié en 1690. 1996Vues; 2; 0 comments; Ajouter aux Favoris. Se montrer plus intransigeant, plus dur : Se raidir dans son refus. et sociétal dans lequel elles ont été rédigées. Rissoler : faire sauter vivement un aliment dans un peu d’huile en le colorant. Couvrir et chauffer doucement. Divers. Attention donc : rissoler n'est pas suer ! A MONSEIGNEUR ODIN ÉVÊQUE DE GALVESTON Monseigneur , Quoique le nombre des ouvriers apostoliques qui travaillent à la vigne du Seigneur soit bien limité et bie En faire un oeillet que l'on pique dans un bouchon de liège. Celle-ci s’applique au dernier moment, juste avant la cuisson. Les termes culinaires Publié le 5 avril 2008 ... Raidir: Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres. Lexique des termes culinaires. Appareil : préparation simple ou composée que l’on utilise pour la confection des mets ; assemblage de différents ingrédients (ex : appareil à quenelles). Blanc : mélange de farine et d’eau froide ajouté à de l’eau bouillante salée, citronnée, utilisé pour la cuisson de certains légumes et de certains abats blancs (fonds d’artichauts, pieds et tête de veau). Singer : saupoudrer de farine un ragoût avant mouillement, afin d’obtenir la liaison de la sauce. Autre terme utilisé "blanchir". Sa coloration écarlate, caractéristique, est obtenue grâce au carmin de cochenille. Vision-plaisir vous propose la liste des termes culinaires. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées. RAIDIR passer une denrée dans un corps gras chaud sans le laisser colorer. Goujonnette : languettes taillées en biais dans des filets de sole. Deux méthodes : raidir ou rissoler un aliment. Monder : plonger une tomate ou une pêche quelques secondes dans de l’eau bouillante puis dans de l’eau froide afin d’en enlever la peau. Mélange d'oeufs battus, de sel et poivre, éventuellement d'un peu d'eau, d'un filet d'huile, servant à paner des aliments. A l'origine on ajoutait de la civette (ciboulette) d'où son nom. Contiser : inciser délicatement la peau d’une volaille, d’un gibier ou de certains poissons, pour y glisser une lamelle de truffe. Clarifier (1) : rendre limpide un bouillon, une gelée ou un jus en faisant une clarification. Enrober : recouvrir uniformément un aliment en le trempant (pâte à frire, chocolat). Relever : rehausser la saveur avec épices ou herbes. Que signifie le terme de cuisine "gastrique" ? 106. Faire légèrement raidir les tranches de pain de mie au grille-pain en les laissant à peine colorer. A ne pas confondre donc avec "rissoler". Raidir consiste à faire revenir dans un mélange de beurre et d'huile afin de raffermir les chairs. Sauter : cuire rapidement de petites pièces de viande, de poisson ou de légumes dans une sauteuse ou dans une poêle avec un peu de matière grasse. Tourner (1) : se dit d’une sauce ou d’une crème dont les éléments se dissocient ; se dit aussi d’une préparation qui fermente ou d’une préparation qui coagule. Raidir. Ben est sexy, riche et c’est une star. Le lexique culinaire de Ferrandi: Tout le vocabulaire de la cuisine et de la pâtisserie. Infuser : mettre une substance aromatique dans un liquide bouillant pour le parfumer. Rassembler sa volonté, ses forces morales pour résister à une menace, un danger : Se raidir contre la souffrance. 5.0/5 (3 votes), 7 Commentaires. Coucher : mettre en forme une pâte, sur une plaque ou dans un moule, à l’aide d’une poche à douille unie ou cannelée. Exemple : la sauce anglaise est cuite à la nappe, c’est-à-dire que la préparation est chauffée doucement jusqu’à ce qu’elle nappe le dos de la cuillère. Utilisés dans le but de parfumer un liquide, une sauce, etc …. Après avoir appris les rudiments de l'art culinaire générales, vous allez développer sur ces techniques et des cours de compétences en ajoutant de nouvelles saveurs riches de diverses cultures à vos repas. Canneler : pratiquer des incisions à l’aide d’un canneleur, tout autour des citrons et des oranges. Émincer : tailler en tranches plus ou moins grosses avec un éminceur ou une mandoline. Raidir une viande ou un poisson consiste à sauter rapidement l'aliment sans coloration pour le raffermir avant sa cuisson finale. Étuver (3) : mettre certaines préparations dans une étuve, afin de les faire sécher ou de les mettre à l’abri de l’humidité. La sage-femme dormait à demi, se raidissant parfois et se redressant, lorsque, par degrés, sa poitrine s'était courbée jusqu'à toucher ses genoux. 0 Partager. Suivez le guide ! Le liquide de cuisson est recouvert d’une pellicule d’huile et d’un papier sulfurisé. Le nappage est utilisé pour donner une finition brillante aux tartes aux fruits, ainsi qu’aux babas et à divers entremets. Le Guide du Cuisinier. Certains aliments révèlent plus de saveurs après avoir été saisis. Les termes culinaires sont utilisés dans la rédaction des recettes et en cuisine pour communiquer de façon précise et rapide. Ex : fricassée de volaille. Chemiser : mettre une couche de beurre, de farine, de papier sulfurisé ou de papier film alimentaire sur le fond et les parois intérieures d’un moule. Il fallut se séparer ; il fallut se raidir de nouveau contre l'émotion et la douleur. Cerner : inciser légèrement la peau d’un fruit avant sa mise en cuisson afin d’éviter qu’il n’éclate. Rassir: Laisser un aliment dans un endroit sec afin de le dessécher Rectifier: Modifier - corriger l'assaisonnement d'un plat en cours de cuisson. Some of these cookies are essential to the operation of the site, while others help to improve your experience by providing insights into how the site is being used. Toutes les informations vous attendent ici. Gastrique : mélange de sucre et de vinaigre blanc cuits, jusqu’à l’obtention d’un caramel d’une couleur blonde (base de la sauce bigarade). La partie interne et blanche, n’est pas consommable. Aspic : aliment servi froid, moulé dans de la gelée transparente. S'agissant d'une écoute, on dira border. De nos jours, le terme poêler est souvent employé dans le sens de cuire dans une poêle. Raidir (v.tr.) Parmi les termes que l'on entend le plus lors des émissions culinaires à la télévision ou sur les réseaux sociaux, "glacer" et "déglacer" tiennent le haut du pavé. Marinade : liquide condimenté dans lequel tremperont des viandes, poissons, légumes, fruits, etc…. Que signifie ce terme culinaire ? Écailler : éliminer les écailles de poissons. "La vingtaine, Milyia est une étudiante comme les autres, un brin espiègle profitant de chaque instant auprès de sa meilleure amie Karys, et de sa grand-mère, Iris. :-)). Voici un petit lexique des termes les plus employés dans les recettes. Abats : parties comestibles des animaux de boucherie, non classées en catégories : têtes, pieds, cœurs, foies, rognons, amourettes, tripes (5ème quartier). TERMES CULINAIRES . Ces exemples proviennent de sources externes non révisées par Le ABATIS : Abats de volaille ou gibiers à plume : pattes, cou, tête, ailerons, coeur, rognons, foie, gésier et crête pour le coq. Ex : fricassée de volaille. Revenir : faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse. La fatigue s'accumule, les muscles se raidissent et les départs deviennent compliqués, mais rien ne semble entamer le moral de ce picard. Définitions. Habiller (1) : ébarber, écailler, vider et laver un poisson. " Les trois récits qui composent Îles à la dérive furent publiés à titre posthume. Tourner (2) : donner une forme régulière et arrondie à certains légumes pour améliorer la présentation. La langue écarlate est une préparation de charcuterie. Caraméliser (2) : enduire l’intérieur d’un moule de caramel. » Décanter » c’est transvaser un liquide trouble après l’avoir laissé reposer le temps que les impuretés en suspens se déposent (bouillon, fond). En termes de cuisine, parer des côtelettes, en enlever, pour les faire cuire, tout ce qui en est moins bon. Cette étude porte sur la culture matérielle métallique et sur son artisanat en tant que production socioculturelle des communautés occupant l'Aquitaine à l'âge du Bronze moyen (XVIIe-XIVe siècle avant notre ère). Réduction: Composition que l'on à laisser réduire Réduire: Relâcher : adjoindre un liquide à une sauce, purée ou farce, pour les rendre moins épaisses. Pluches : extrémité des tiges ou des feuilles de cerfeuil, de persil ou de cresson. Terme utilisé le plus souvent pour les tomates. Une viande ferrée aura un mauvais goût de brûlé. Partager sur Pinterest. Beurre noisette : mettre du beurre à cuire dans une casserole, celui-ci dégage, après son ébullition et juste avant sa coloration, un délicieux parfum de noisette grillée. Termes Culinaires C’est le langage usuel du cuisinier , « chinoiser en foulant », « décanter », « pincer », « déglacer », bientôt ces termes n’auront plus de secrets pour vous. Définition des termes culinaires Braiser : cuire longtemps un aliment entier préalablement rissolé ou non, dans un fond de braisage à court mouillement et à couvert (ex : paleron braisé, laitues braisées, …). Chinois : cône métallique servant de tamis pour passer les sauces. Ces définitions sont issues du Dictionnaire universel de Furetière, Lexique des termes culinaires commençant par la lettre R. Termes culinaires de Rab à Ris.Voyez la définition des termes culinaires pour:râble,rafraîchir,raidir,réduire,refroidissante,relever,remonter,réserver,reveir,ris de veau,rissoler Étuver (1) : placer dans une étuve certaines pièces en pâte levée en vue d’une fermentation, ou des meringues pour les sécher. Une comédie pétillante à lire absolument ! *** J’aperçois une silhouette dans le canapé voisin, un homme dont je vois juste les bras et les jambes émerger, son visage étant caché par les oreilles du siège. Il était comme raidi et ne prononçait pas un mot. raidir : faire revenir un aliment sans coloration ; rafraîchir : passer à l’eau froide ; réchauffer : amener à feu doux une préparation déjà cuisinée à température, sans faire recuire ; réduire : faire évaporer un liquide en le faisant bouillir afin d’obtenir une consistance plus épaisse ; Effiler (1) : détailler les amandes et les pistaches en fines lamelles. Hacher Réduire en petits morceaux à l'aide d'un couteau ou d'un robot électrique. Dégraisser (2) : éliminer à l’aide d’une petite louche, la graisse qui se forme à la surface d’un fond, d’une sauce, etc…. Fiches. N'hésitez pas à nous signaler tout contenu inapproprié. On peut également chemiser un moule de biscuits à la cuillère par exemple. Cliquer sur la catégorie de votre choix (par exemple “FRUITS”) et vous obtiendrez alors différentes sous-catégories (“FRAISES”, “POMMES” …..). Bain-marie : placer un récipient dans un autre plus grand contenant de l’eau bouillante. Terme inventé par Nicholas Kurti et Hervé This en 1992. Salpicon : Elements divers détaillés en petits dés (volaille, viandes, ...) et liés avec une sauce blanche ou brune, ou une vinaigrette ou une sauce. Réduire : concentrer les saveurs d’un aliment en le faisant bouillir. Lexique gastronomique - Définition des termes culinaires usuels ... Raidir : rendre la chair plus ferme par un début de cuisson dans un corps gras. Torréfier, dans le jargon culinaire, c’est chauffer à sec (sans liquide ni matière grasse) des fruits, des grains de cafés ou de chocolat au four ou dans un torréfacteur dans le but de retirer l’eau qu’ils contiennent et de développer leurs essences aromatiques.
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